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王顺山人(史海拾贝)

博览掉着土渣的文化,抒尽浸着山气的乡情!

 
 
 

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【美食厨房-秋】手指饼的做法(提拉米苏必备)  

2013-08-18 15:19:29|  分类: 烹饪菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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居然出品:提拉米苏必备手指饼 (附详细的蛋白打发步骤解说)

材料:蛋白2个,蛋黄3个,细砂糖30(加入蛋白),细砂糖20克(加入蛋黄),低粉70克

烤箱:烤箱中层,上下火190度,约12分钟

步骤:

1、蛋黄和蛋白分别盛入碗里备用,蛋白冷藏过备用,今天还要解说一下蛋白的打发,很多人对蛋白打发不了解)


2、蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候,分三次加入30克的细砂糖,用打蛋器打发至干性发泡。请看下图图示

(a:蛋白一开始是粗大而且不稳定的泡沫,打发约1分钟左右,蛋白变得十分细腻,而且纹路开始追随着打蛋头出现,这时候蛋白开始有点稳定,估计是五分发,

     b:接着继续打40秒左右,蛋白开始有点硬,但是还是很软,关掉打蛋器,垂直提起,发现蛋白还是很明显的能弯下大腰,这时候为7分发,这时候适合做舒芙蕾等,

c:重新启动打蛋器,继续按照原来的方向打,打蛋白开始有点阻力,过30秒左右大约是八-九分发,又叫湿性发泡)适合做酸奶蛋糕、瑞士卷等

     d:蛋白最后阻力越来越大,关掉打蛋器,垂直提起,蛋白短小、尖而挺直,不会弯下,这就是硬性(干性发泡)适合做戚风蛋糕等


3、打发好的蛋白备用

4、蛋黄里加入剩下的20克细砂糖

5、用打蛋器打至蛋黄变得浓稠,颜色变浅,体积膨大。
6、盛1/2蛋白到蛋黄的碗里,用橡皮刮刀将蛋白、蛋黄翻拌均匀。不要打圈搅拌以免蛋白消泡。

7、把混合好的蛋糊倒回蛋白中,重复切拌均匀

8、筛入面粉拌匀成浓稠的面糊,这个时候的面糊应该是有质感的浓稠面糊,不产生大气泡,也不会太稀。否则表示搅拌过度或者搅拌手法不正确,导致蛋白消泡了,挤出来的手指饼胚会因为面糊太稀而扩散得太厉害。
9、把面糊装进乐葵裱花壶,烤盘垫油纸,用大号圆孔花嘴在烤盘上挤出条状面糊。剂面糊的时候可以一只手托着另一只手,就会挤得很稳定了,每个大小差不多

10、担心还有面糊在裱花壶中没剂完的话,可以用硅胶刮刀在裱花壶中划一圈,这样就能把所以面糊推向裱花嘴口,面糊挤得一干二净。

11、把面糊送入预热好的烤箱,190度,12分钟左右,直到表面微金黄色,质地干脆,具体时间根据自家烤箱而定。

12 烤好的手指饼和手指差不多,略大一点点,放凉了尽快密封保存,因为手指饼吸水十分厉害,很容易变潮变软。

 

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